Tim Mälzer: „Ich habe in meinem Leben noch nie gearbeitet”
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Paul Schirnhofer für BUNTE
Tim Mälzer empfing BUNTE in der Küche seines Restaurants „Bullerei“. Das Menü ließ sich Deutschlands beliebtester Fernsehkoch diesmal vom Chefredakteur anrichten.
Er führt ein Leben im Spagat. Und das mit großem Erfolg. Starkoch, TV-Liebling, Bestsellerautor, Top-Gastronom. Mit 55 Jahren ist Tim Mälzer auf dem Höhepunkt seiner ungewöhnlichen Karriere. Hat sich der Mann mit dem losen Mundwerk da schon einmal gefragt, ob das Schicksal ihn geküsst hat? Oder ob alles nur das Ergebnis harter Arbeit ist? Der Kultkoch steht dort, wo vor 34 Jahren alles begann: in der Küche. Doch diesmal ist etwas anders. Heute kocht der BUNTE-Chef – und Mälzer schaut ihm am Herd auf die Finger. Sein Restaurant „Bullerei“ im Schanzenviertel gehört für viele Touristen und Hanseaten zu Hamburg wie der Hafen, die Reeperbahn und die Elbphilharmonie. Vor 17 Jahren hat der Gastronom seine „Bullerei“ in der denkmalgeschützten Viehmarkthalle nahe dem Schlachthof errichtet. Ein Küchengespräch über Karriere und Kulinarik, über Leidenschaft und das Leben. Für das Gourmet-Interview sollte der Spitzenkoch entscheiden, was auf den Teller kommt. Tim Mälzer bevorzugt Hausmannskost. „Bloß kein Schicki-Micki, kein Chi-Chi.“ Sein Credo: „Viele Teller in sogenannten Top-Restaurants sehen großartig aus – doch der Geschmack ist am Ende auch gewohnt. Für mich gilt: Kein schönes Bild kann den Geschmack toppen.“
Tim Mälzer: „An Schicksal allein, das wahllos und wildfremd küsst, glaube ich nicht”
Bevor es an das Menü geht – Papaya-Salat mit Shrimps, Kalbsschnitzel mit Morchelsauce und handgemachten Nudeln, zum Dessert San Sebastian Cheesecake –, beantwortet Deutschlands beliebtester Fernsehkoch die Frage zu seinem Erfolg: „An Schicksal allein, das wahllos und wildfremd küsst, glaube ich nicht. Aber wenn Arbeit etwas ist, wo man ungern hingeht und ständig genervt auf die Uhr guckt, wann endlich Feierabend ist: Dann habe ich in meinem Leben tatsächlich noch nie gearbeitet.“
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Der Küchenkünstler wirkt entspannt
Bis auf Salz und Pfeffer bringt BUNTE für das Menü alles mit. In der Rindermarkthalle von St. Pauli – nur 600 Meter von der „Bullerei“ entfernt – landen die Zutaten im Einkaufswagen. Preis pro Menü: 36,50 Euro. In der „Bullerei“ steht das „Überraschungsmenü“ mit vier Gängen mit 79 Euro auf der Speisenkarte. „Wer im Restaurant über die Preise meckert, sieht häufig die Nebengeräusche nicht“, sagt der Kaufmannssohn. Da müsse man auch einmal über den Tellerrand blicken: „Miete, Personal- und Energiekosten – das hat schon einige Gastronomiebetriebe umgebracht.“ 27 Köche stehen in der „Bullerei“ im Schichtdienst an Töpfen und Pfannen, 90 Beschäftigte halten den Betrieb am Laufen.
Der Küchenkünstler – dekoriert mit dem Grimme-Preis und dem Deutschen Fernsehpreis, ausgezeichnet als Medienmann des Jahres – wirkt in der Küche entspannt und neugierig, spart aber nicht mit Kritik: Das Kalbsschnitzel, so urteilt er, sei an der Fleischtheke zu dünn geschnitten worden. In der Gastronomie – so heißt es – soll der Ton in der Küche rau und der Umgang eher grob sein. Trifft das zu? „Früher war das tatsächlich so“, sagt Mälzer und erinnert an seine Lehrjahre: „16 Stunden am Tag waren keine Seltenheit, Beleidigungen gehörten dazu. Ich habe gelitten, aber mich durchgebissen. So habe ich das Kochen gelernt. Aber vielmehr habe ich dort gelernt, wie man es eigentlich nicht machen sollte. Es hat sich zum Glück viel geändert, auch wenn wir noch nicht am Ende des Weges sind.“
Freunde beschreiben Tim Mälzer privat als eher sensibel und nachdenklich
Für seine Kochshow „Kitchen Impossible“ reiste Tim Mälzer in den vergangenen zehn Jahren in 51 Länder. Wo steht er lieber: in der Küche oder vor der Kamera? „Wenn ich fünf Tage die Woche vor die Kamera muss“, sagt er, „nervt das. Wenn ich fünf Tage in der Küche stehe, muss ich wieder raus. Ich bin keiner für Routine.“ Die Speisen in der „Bullerei“ lässt er auf einem Holzbrett servieren, das mit einem Einkaufswagen durch das Restaurant gerollt wird. Das hat einen tragischberührenden Grund, der für den Menschen Mälzer steht: „Vor unserem Restaurant entdeckten wir irgendwann einen Mann, der den Vorplatz zur ,Bullerei‘ sauber hielt. Er sammelte Kippen, Papier und Abfälle auf, kümmerte sich um die Grünanlage auf der Terrasse. Er war einfach immer da. Wir erfuhren dann, dass er obdachlos ist und dieses Leben ohne ein festes Zuhause aus freien Stücken selbst gewählt hat. Wir richteten ihm dann eine kleine Unterkunft am Restaurant ein. Er aß bei uns, erledigte hier seine Geschäfte. Eines Tages stand er mit einem Einkaufswagen dort, auf den er ein Holzbrett gebaut hatte. Damit – so schlug er vor – könnten wir doch das Essen an den Tischen servieren. So machen wir es seitdem. In unserer Obhut ist er später gestorben.“
„Kompliment – es hat geschmeckt”
Was wäre Tim Mälzer, den Freunde trotz seines lauten Auftretens privat als eher sensibel und nachdenklich beschreiben, wenn er auf der Speisenkarte stehen würde? Die Antwort kommt schnell: „Hühnerfrikassee, neben Steckrüben mein Leibgericht.“ Warum? „Hühnerfrikassee ist bodenständig, im Aufbau klar strukturiert. In der kreativen Entwicklung aber gibt es keine Grenzen. Und so würde ich mich auch betrachten.“ Das Hühnerfrikassee mit Brust und Keule vom Maishähnchen mit Spargel, Erbsen und Eierspätzle steht in der „Bullerei“ für 34 Euro auf der Karte (alle Rezepte unten im Code). Letzte Frage beim Dessert, von dem er so angetan ist, dass er den San Sebastian Cheesecake am liebsten auf seine Karte („Dann aber mit Puderzucker“) setzen würde: Was war der größte Fehler im Leben des Mannes, der offenbar sehr viel richtig gemacht hat? Mälzer lacht – und der Koch mit der großen Klappe kann sich die kleine Spitze nicht verkneifen: „Bis zum heutigen Tag allenfalls das Kochen mit dem BUNTE-Chef. Aber Kompliment – es hat geschmeckt.“
